Le crissement du homard au fond de la casserole

Ce homard tente de s’échapper du vivier transparent où il attend la mort avec d’autres homards. Magasin Carrefour Bruxelles Décembre 2018. Photo YG

Le crissement du homard au fond de la casserole

Le crissement du homard au fond de la casserole va s’entendre à nouveau dans le secret des cuisines à l’occasion de ces fêtes de fin d’année, qui ne fêtent plus rien d’autre qu’un futur inquiétant.
Pourtant, ce sympathique crustacé est doté d’un système nerveux. Mieux encore, il est doté d’un petit cerveau central qui analyse les sensations externes par rapport à un corps perçu comme « sien ».
Cela change-t-il quoique ce soit à son sort ? Un peu, depuis qu’on le sait. Les grands chefs y sont sensibles, paraît-il, puisqu’ils tuent désormais leurs victimes avec grand soin et compassion avant de les jeter dans l’eau bouillante….

« Comment cuisiner un homard de la manière la plus humaine qui soit, c’est une préoccupation des chefs cuisiniers qui se sentent coupables depuis des générations.
Afin de résoudre le problème scientifiquement, un chercheur a demandé à ses étudiants des cycles supérieurs de faire bouillir les homards après les avoir soumis à diverses techniques de relaxation. Les élèves ont déterminé la méthode la plus aimable pour les occire en comptant le nombre de coups de queue entendus dans la casserole jusqu’à ce que chaque homard succombe dans l’eau bouillante. Ils ont essayé d’hypnotiser leurs sujets, de les tremper dans de l’eau fraîche, de les chauffer lentement de la température ambiante jusqu’à l’ébullition et en essayant bien d’autres méthodes. Ils ont constaté que le fait de placer le homard au réfrigérateur avant la cuisson pour l’engourdir entraînait le plus petit nombre de contractions de la queue. Ainsi, selon la science moderne, quelques minutes au congélateur signifient moins de douleur dans la bouilloire.

La façon la plus courante de faire cuire le homard est de le cuire à la vapeur dans de l’eau de mer (ou de l’eau salée) pendant 10-15 minutes ».

Dans la vie réelle, quiconque a jamais fait cuire un homard vivant se souvient plutôt de cette recette-ci :
Ne conservez jamais un homard vivant dans un sac de plastique fermé, puisqu’il respire encore et qu’il faut qu’il vive, justement, jusqu’à l’ultime instant. Dès l’achat, perforez donc le sac de quelques trous et réfrigérez aussitôt que possible.
Le homard vivant peut se conserver quelques heures dans le tiroir à légumes du réfrigérateur, couvert d’une serviette humide. Vous l’entendrez sans doute gratter tristement le plastique du bac à légumes mais qu’importe ! Faites de votre coeur une pierre.

Portez de l’eau salée à ébullition, à raison de 1 tasse de gros sel pour 40 tasses d’eau. Allez-y aussi de vos fines herbes ou petits légumes préférés, la chair tendre du homard n’en sera que plus parfumée.
Lorsque l’eau est sur le point de bouillir, saisissez la victime qui se débat  mais ne peut nuire, puisque ses pinces sont entravées.
Plongez le homard gigotant tête la première, pour qu’il ne s’accroche pas au bord de la casserole brûlante.
Attention aux éclaboussures! Il se débat ! Il tente de s’échapper de la fournaise ! Il ne veut pas mourir ! Ah ! C’est que le gaillard que vous plongez dans l’eau bouillante est un costaud.

Et s’il est gros, c’est qu’il est vieux.

Peut-être même est-il âgé de plus de cinquante ans.  Mais personne ne se soucie de savoir ce qu’il a pu faire durant cette longue vie.
Ni s’il souffre, bien sûr.

Le cerveau du homard, relativement important par rapport à sa taille, se prolonge par une chaîne ventrale de ganglions nerveux

La souffrance du homard

C’est l’histoire d’un chef, qui rentre dans un bar et demande à un chercheur, spécialiste des invertébrés, si les homards souffrent lorsqu’il les fait cuire. Une question que son comparse l’éthologue Robert Elwood ne s’était jamais vraiment posée. Dont acte.
Mais avant de se lancer, encore fallait-il répondre à une autre interrogation. Puisqu’il s’agit d’invertébrés dont les systèmes nerveux sont différents de ceux des mammifères (pour lesquels le ressenti de la douleur ne fait pas de doute) comment savoir si crabes, homards et autres crevettes ressentent de la douleur, ou s’ils expriment de simples réflexes ?

Réponse de Robert Elwood: en observant leurs comportements.
Car la douleur c’est l’expérience consciente de l’événement douloureux qui succède au réflexe, une fois que le signal est parvenu au cerveau. L’idée de l’éthologue fut donc d’aller chercher des réponses au-delà de ces réflexes. En imprégnant les antennes de crevettes d’acide acétique, ces dernières ont cherché à les nettoyer grâce à des mouvements complexes de leurs pattes, action qui fut atténué lorsqu’il appliqua un anesthésiant local.

Elwood s’intéressa ensuite aux crabes. Soumis à un bref choc électrique localisé, le Bernard-l’Hermite se frotte précisément à l’endroit du choc relativement longtemps, comme si cela lui faisait mal. Privés de l’une de leurs pinces, les crabes bruns, eux, se frottaient en se focalisant eux aussi sur leur blessure. Et le chercheur de remarquer que crevettes et crabes n’hésitaient pas à se contorsionner pour atteindre les plaies.
« Ce ne sont pas que des réflexes », explique Elwood au Washington Post. « Ce sont des comportement complexes et prolongés qui impliquent clairement le système nerveux central ».
(Note : Et en effet, les insectes ou les araignées dont on coupe une patte ne « lèchent » jamais leur plaie. Un membre en moins ne les dérange qu’au strict plan de la mobilité).

 Il en va de même des calmars, analysés par Robyn Crook, une neurobiologiste de l’université du Texas.
Des céphalopodes plus enclins à prendre la fuite et projeter de l’encre lorsqu’ils ont été touchés près d’une blessure déjà infligée qu’ailleurs sur leur corps. Plus attentifs au toucher et aux stimulations visuelles, un calmar blessé se comporte tellement différemment que, pour la chercheuse, cela ne fait pas de doute: la réaction du poulpe répond bien aux critères de la douleur.
Les crustacés ressentent-ils donc de la douleur ? Sans doute. Peuvent-ils souffrir dans la durée ? Cela impliquerait d’en savoir plus sur leur conscience, qui ne peut qu’être l’objet ,pour l’instant, d’hypothèses. Quoiqu’il en soit Elwood assure avoir changé la façon dont il traitait ses invertébrés en laboratoire. Quant à son ami cuisinier, il lui a emboîté le pas.

Article original :
Les crustacés souffrent-ils lorsqu’on les plonge dans l’eau bouillante?

La plage idéale pour libérer un homard. Photo Anaximandre

Mais oui, on peut libérer son homard !

Ceci dit, si jamais quelqu’un avait la mauvaise idée de vous offrir un homard vivant, ou s’il vous venait à l’idée de monter un commando au nom du Front de Libération des Homards, voici ce qu’il faut faire :
Surtout ne le placez pas dans de l’eau douce avant de le remettre en mer, il en mourrait !
Mieux vaut le garder au frais aussi longtemps que possible, le homard garde de l’eau sous sa carapace et peut survivre ainsi quelques jours.
Après avoir coupé délicatement au ciseau les élastiques qui lui maintenaient ses pauvres pinces, foncez vers la mer la plus proche – en France, tout le front Atlantique – et libérez doucement notre ami sur le bord de la plage, là où les vagues viennent lécher le sable. Ne jetez surtout pas votre homard depuis le bout d’une estacade.

Le homard vit en effet dans nos mers froides du Nord de l’Atlantique jusqu’à la limite des zones découvertes aux grandes marées. Il évolue sur une variété de substrats combinés : boue, limon et même roche. Le type d’habitat littoral le plus commun est constitué de roches et de pierres sur un substrat de sable.

Bon retour, petit homard !

La vie secrète et aventureuse du homard

En fait, les homards ne sont pas vraiment aussi différents de nous qu’on pourrait le croire.
Comme les humains, les homards bénéficient d’une longue enfance et d’une adolescence un peu maladroite.
Ils portent leurs jeunes pendant neuf mois et peuvent vivre au-delà de cent ans !
Comme bien d’autres animaux, les homards utilisent des signaux complexes pour communiquer entre eux, établir des rapports sociaux et pour explorer leur environnement.

Les homards se lancent également dans de longs voyages saisonniers au fond des océans de fond.
Ils peuvent couvrir plus de 100 milles chaque année, l’équivalent d’une promenade à pied depuis le Maine jusqu’en Floride ! Pour cela, il faut bien sûr qu’ils parviennent à échapper aux millions de pièges humains disposés tout au long des côtes..
Hélas, de nombreux homards ne survivent pas au plus formidable prédateur de tous les temps, l’être humain : plus de 20 millions de crustacés sont dévorés chaque année rien qu’aux Etats-Unis.

Au printemps, le homard se déplace vers les eaux peu profondes pour se reproduire ou faire éclore ses oeufs.
Les larves éclosent de juillet à septembre et elles sont planctoniques (en suspension dans l’eau). Elles demeurent dans la phase planctonique de trois à six semaines. La durée de leur phase planctonique dépend de la température. Elles sont donc très sensibles durant ce stage de leur vie.
Ensuite, il faut attendre de 6 à 9 ans avant que le homard n’atteigne la taille légale minimale et ces âges varient beaucoup dépendant des conditions du milieu.

Le homard est omnivore et consomme tout animal, qu’il est capable d’attraper ou de maîtriser.
Le plus souvent, il s’agit d’animaux lents comme les mollusques, les vers, et les échinodermes. A l’occasion il s’attaque aussi à d’autres crustacés et aux poissons, et se nourrit également d’animaux morts et d’algues. Après la mue il a été observé en train de consommer sa carapace pour « récupérer » le calcium utile au durcissement de sa nouvelle cuticule.

Le homard passe la journée dans son abri, qu’il remanie constamment en poussant les sédiments vers l’extérieur avec ses pinces. L’abri est le plus souvent une crevasse naturelle recherchée en fonction de la taille de l’animal, et éventuellement modifié par creusement, déplacement des pierres etc. Parfois c’est un terrier creusé dans le sédiment meuble à la base d’un rocher.

La nuit, le homard sort pour chercher sa nourriture, qu’il détecte surtout grâce à des récepteurs olfactifs.
Il s’agit d’un animal assez agressif, qui attaque tout animal de taille inférieure à la sienne. Cette agressivité est également manifestée envers ses congénères, surtout par les grands mâles qui font souvent preuve d’un comportement territorial marqué (défense des abris, du territoires, batailles pour les femelles etc.). Dans certaines régions les homards effectuent des petites migrations saisonnières.

L’accouplement intervient juste après la mue de la femelle, qui a encore la cuticule molle.
Le sperme est introduit par les appendices abdominaux du mâle, modifiés en organes copulateurs, dans le réceptacle séminal de la femelle et stocké dans une poche, la spermathèque.
La femelle peut ainsi féconder ses oeufs avec le même sperme pendant au moins deux années successives. Les oeufs (5000 à 50.000 selon la taille de la femelle) sont pondus de juillet à décembre, et portés attaché sur les pléopodes (appendices abdominaux) des femelles pendant 7 à 10 mois environ, mais en général un tiers des oeufs est perdu lors de l’incubation. Les éclosions sont également étalées sur plusieurs mois selon les femelles, le maximum intervenant en mai-juin.

Les larves libérées (présentes dans le plancton) ont une vie pélagique de près d’un mois pendant laquelle elles muent 4 fois avant de devenir les post-larves. Celles-ci ressemblent déjà à des petits adultes et commencent à mener une vie benthique.
En moyenne le homard mue une dizaine de fois la première année, 3 à 4 fois la deuxième, 1 à 2 la troisième, 1 seule fois ensuite, et après de moins en moins fréquemment jusqu’à l’arrêt complet de la croissance.

Source : Le homard européen Homarus gammarus (Linnaeus, 1758)


Inky la pieuvre choisit la liberté